Umumnya bahan pengental saus yang digunakan adalah tepung. Adapun jenis pengental lain yang digunakan yaitu cornstarch (krim kental segar), liaison (susu dan kuning telur) dan egg yolk (kuning telur). Seberapa aman zat pengental dalam saus bagi kesehatan?
Saus umumnya berbentuk seperti cairan atau setengah cairan. Saat disajikan bersama daging, sayuran atau hidangan penutup, saus akan memberikan rasa yang khas, tambahan gizi dan kelembaban sehingga mambuat hidangan lebih menarik.
Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Jika ke sebuah restoran yang menyediakan masakan China, terutama mie bakso, biasanya di meja makan telah tersedia berbagai botol atau tempat yang digunakan untuk mewadahi saus tomat atau saus cabai.
Bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan saus antara lain adalah: air, gula, garam, cuka, bawang putih dan pengental. Kadang-kadang juga ditambahkan zat pewarna, penyedap, dan pengawet makanan. Zat pewarna tekstil dan pengawet nonpangan tentu tidak boleh digunakan.
Kualitas saus dinilai berdasarkan beberapa faktor antara lain kekentalan dan penampilan harus lembut tanpa gumpalan, rasa yang khusus tetapi terjaga cita rasanya dan disajikan dengan baik terutama mempunyai kilauan yang indah.
Umumnya bahan pengental saus yang digunakan adalah tepung. Untuk saus dengan pengental berupa tepung, tingkat kekentalannya sangat ditentukan oleh jumlah pati yang ditambahkan. Makin banyak pati yang ditambahkan, makin kental saus yang dihasilkan.
Tepung yang biasa digunakan sebagai pengental antara lain tepung terigu, tepung beras dan tepung maizena (jagung). Pengental yang berasal dari tepung antara lain slury dan roux. Slury berbahan baku tepung beras yang ditambahkan cairan (air, kaldu, susu) sedangkan roux berasal dari mentega yang ditambahkan tepung.
Penggunaan pengental dalam saus tidak memiliki ADI (Acceptable Daily Intake) secara spesifik karena bahan-bahan yang digunakan sebagi pengental umumnya termasuk bahan tambahan pangan jenis GRAS (Generally Recognized As Safe). Menurut FDA (1997), GRAS bukan termasuk bahan tambahan pangan dan termasuk zat yang aman dan tidak berefek toksik.
Pati termodifikasi digunakan secukupnya saja sesuai dengan cara produksi pangan yang baik. Pernyataan ini sesuai dengan Permenkes RI. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) untuk pengemulsi, pemantap, dan pengental.
Tidak perlu cemas akan keamanan saus dari segi pengental karena bahan bahan-bahan yang digunakan merupakan bahan yang aman bagi kesehatan.
Intensitas warna merah pada saus sangat tergantung kepada banyaknya zat pewarna yang ditambahkan. Tingkat keawetannya sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih.
Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan, warna atau tampilan produk, ada baiknya untuk selalu mencermati informasi yang tercantum pada label kemasannya. Hal yang paling perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan penyusun), komposisi gizi, tanggal kedaluwarsa, berat isi, serta nama dan alamat produsen.
Faktor harga juga perlu menjadi pertimbangan. Produk yang berkualitas selalu terkait dengan biaya produksi yang lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal.
sumber :http://www.detikhealth.com/read/2011/12/09/142542/1787239/763/zat-pengental-dalam-saus-amankah-bagi-kesehatan?l1102755
Saus umumnya berbentuk seperti cairan atau setengah cairan. Saat disajikan bersama daging, sayuran atau hidangan penutup, saus akan memberikan rasa yang khas, tambahan gizi dan kelembaban sehingga mambuat hidangan lebih menarik.
Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Jika ke sebuah restoran yang menyediakan masakan China, terutama mie bakso, biasanya di meja makan telah tersedia berbagai botol atau tempat yang digunakan untuk mewadahi saus tomat atau saus cabai.
Bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan saus antara lain adalah: air, gula, garam, cuka, bawang putih dan pengental. Kadang-kadang juga ditambahkan zat pewarna, penyedap, dan pengawet makanan. Zat pewarna tekstil dan pengawet nonpangan tentu tidak boleh digunakan.
Kualitas saus dinilai berdasarkan beberapa faktor antara lain kekentalan dan penampilan harus lembut tanpa gumpalan, rasa yang khusus tetapi terjaga cita rasanya dan disajikan dengan baik terutama mempunyai kilauan yang indah.
Umumnya bahan pengental saus yang digunakan adalah tepung. Untuk saus dengan pengental berupa tepung, tingkat kekentalannya sangat ditentukan oleh jumlah pati yang ditambahkan. Makin banyak pati yang ditambahkan, makin kental saus yang dihasilkan.
Tepung yang biasa digunakan sebagai pengental antara lain tepung terigu, tepung beras dan tepung maizena (jagung). Pengental yang berasal dari tepung antara lain slury dan roux. Slury berbahan baku tepung beras yang ditambahkan cairan (air, kaldu, susu) sedangkan roux berasal dari mentega yang ditambahkan tepung.
Adapun jenis pengental lain yang digunakan yaitu cornstarch (krim kental segar), liaison (susu dan kuning telur) dan egg yolk (kuning telur).
 |
| cornstarch |
Pati termodifikasi digunakan secukupnya saja sesuai dengan cara produksi pangan yang baik. Pernyataan ini sesuai dengan Permenkes RI. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) untuk pengemulsi, pemantap, dan pengental.
Tidak perlu cemas akan keamanan saus dari segi pengental karena bahan bahan-bahan yang digunakan merupakan bahan yang aman bagi kesehatan.
Intensitas warna merah pada saus sangat tergantung kepada banyaknya zat pewarna yang ditambahkan. Tingkat keawetannya sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih.
Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan, warna atau tampilan produk, ada baiknya untuk selalu mencermati informasi yang tercantum pada label kemasannya. Hal yang paling perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan penyusun), komposisi gizi, tanggal kedaluwarsa, berat isi, serta nama dan alamat produsen.
Faktor harga juga perlu menjadi pertimbangan. Produk yang berkualitas selalu terkait dengan biaya produksi yang lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal.
sumber :http://www.detikhealth.com/read/2011/12/09/142542/1787239/763/zat-pengental-dalam-saus-amankah-bagi-kesehatan?l1102755